Queijo artesanal curado, semi-duro, de tom branco-amarelado, com alguns olhos pequenos, obtido por esgotamento lento da coalhada após coagulação do leite crú de ovelha, por acção de uma infusão de cardo Cynara cardunculus. O período mínimo de maturação é de 45 dias. Produzido na região do Alto Alentejo, o queijo tem formato circular pequeno com 200 e 400 g ou maiores de 800 e 1.300 g. É reconhecida a sua afinidade especial com vinho, características que levaram à prestigiada revista americana "Wine Spectator", a considerá-lo um dos 100 melhores queijos do mundo. Exala aroma pronunciado e um sabor forte, de terra, e um gosto ligeiramente acídulo. A crosta semi-dura vai endurecer com o tempo.