Castelo Branco DOP é um queijo macio, ligeiramente quebradiço, untuoso, de cor amarela escura, bem formado, com alguns olhos pequenos e obtido por esgotamento lento da coalhada. A coagulação do leite crú de ovelha é obtida por acção do cardo Cynara cardunculus L. A cura dura, em média, 40 dias. O queijo tem uma casca natural, com um aroma rico e agradável, sendo o seu sabor persistente, limpo, forte e levemente picante. Tem cerca de 12 a 16 cm de diâmetro e 800-1300 g em peso.